Claus Oxholm elsker at lave kalvefrikasse. Opskriften giver han videre til dig derhjemme.
Claus Oxholm elsker at lave kalvefrikasse. Opskriften giver han videre til dig derhjemme. - Foto: Privatfoto

Wow 🤩

MADSTAFETTEN/Claus Oxholm

Ejer af Oxholm Vin, Claus Oxholm disker op med raffineret kalvefrikassé og en lille fortælling om madglæde.

Jeg er 46 år gammel og har arbejdet med vin og mad i over tyve år og har stort set været lækkersulten, siden jeg kom ud af min mors mave.

Enhver, som har set filmen »Babettes gæstebud«, vil forstå mig, når jeg siger, at et skønt måltid mad er noget, man laver til folk og kræ, som man holder af. Det er en kærlighedsgave.

Den blotte duft af et godt måltid mad kan henføre en til en svunden tid.

Min opskrift i denne klumme stammer fra en smuk og vis dame, som ved heldets forstand er/ var min farmor.

En klog bondedame fra det dybeste af Lollands muld.

Min farmor og farfar havde en købmandsgård uden for Nakskov i et, for et barn, kæmpe stort, gult hus med utallige værelser. Der lugtede sådan lidt gammelt agtigt, når jeg kom ind i deres entre. En smule koldt var der også. Man skulle jo spare på varmen. Men så kom jeg ind i køkkenet, og der blev jeg nærmest tryllebundet af de fantastiske dufte, som min skønne farmor frembragte. Det var ikke altid specielt lollandsk mad, hun lavede og af og til fransk kalve frikassé. Hun elskede at provokere sin samtid med avancerede retter, da hun havde været i lære i et for en lollandsk bondepige noget så eksotisk sted som Rungsted hos en fin grosserer. Noget som hun egentligt ikke tillagde stor værdi. Men så alligevel – vi hørte ofte om de specielle levemåder.

Anyhow. Hendes kalvefrikassé kan stadigvæk gøre mirakler til enhver sammenkomst. Det er en ret, jeg ofte laver til mine vinsmagninger og som målt på bulne maver gør en hvis portion lykke. Smagen er er nærmest sensuel i sin blide smag, som nærmest coater mund som mave. Ikke uden grund en af de franske nationalretter.

Min egen opskrift er inspireret af den franske kok, Poul Boucuse og måske Danmarks bedste kok, min egen mor. Dog med årene med nogle små modifikationer.

Kalvefrikasse/ Blanquette de Veau til 4 personer

1kg kalvetykkam

Med hensyn til kødet. Gå til din lokal slagter, som vil sætte en ære i at give dig det rigtige stykke kød fra skønne fritgående kalve.

En kvart flaske flaske Chardonnay.

750 ml kalvefond af den bedste fond, du kan finde.

3 økologiske gulerøder

2 løg

2 fed hvidløg

1 suppevisk bestående af det meste af 1 stk knoldselleri, 1 stk timiankvist, 2 laubærblade, 2 stk nelliker. 10 peberkorn. Hvis du kan få bundet suppevisken sammen vil det spare dig lidt tid når retten er færdig. Ellers nevermind. Får det aldrig gjort selv.

60 gram smør

15 gram mel

2 æggeblommer

1 kvart økologisk piskefløde

Salt og peber til at smage efter når retten er færdig.

Citronsaft ca. 2 spsk fra den smukkeste velduftende citron, du kan finde. Gem en smule af skallen til at efterjustere retten. Ikke efter bogen, men det giver en fantastisk smag med lidt reven citronskal .

Hakket persille til pynt.

Fremgangsmåde:

Kødet skæres i ca. 3 gange 3 cm stykker. Det lægges kærligt i en god gryde. Dækkes eller halvdækkes med din hvidvin hvis du ikke har fået drukket den i mellemtiden. Det er vigtigt at du får kogt halvdelen af hvidvinen væk således, at den ikke efterlader bitterstoffer til retten. Nu tilsættes kalvefond, så det lige dækker kødet samt suppevisken og grøntsager og peberkorn. Læg låg på og kog ca. halvanden til to timer.

Nu tages kødet op af den velduftende gryde: Suppevisken smides væk . Grøntsagerne tages op og nu skal den skønne sauce laves.

Din smukkeste gryde tages nu i brug, og der smeltes smørret. Melet tilsættes, og det røres til en lys masse. Lidt efter lidt tilsættes din suppe under kogning, indtil saucen har passende konsistens. Koges forsigtigt i ca. 5 min. for at tage melsmagen. Gryden tages af varmen.

I en skål piskes æggeblommer med fløden og citronsaft, og dette tilsættes under konstant piskning. Det hele varmes igennem med reven citronskal. Det må ikke koge. Grøntsager tilsættes retten med den hakkede persille og voila, nu har du lavet en tidskrævende men ikke svær mesterret. Skulle du mangle lidt fyld i retten, smager det dejligt med et kvart kilo ristede champignons tilsat. Nydes med franske flutes eller hvad du nu har lyst til . Succesen er hjemme.

Claus Oxholm giver stafetten videre til Morten Frank, der udover at være webmand er en hjemmekok af Guds nåde.

SYNES DU OM ARTIKLEN?
KLIK PÅ LINKET OG TILMELD DIG VORES NYHEDSBREV

Skriv et svar

Jakob Molge mener, at computere med ordblindeprogrammer skal betragtes som hjælpemiddel på lige fod med andre hjælpemidler til handicappede.

Langt sejt træk for at få computere anerkendt som støttet hjælpemiddel til ordblinde

Camilla Illeborg, Niels Jørgen Riis og Guido Paevatalu

Verdi-opera på Frederiksberg Slot