in ,

Like 👍

Gemyses chefkok: Selvfølgelig spiser jeg kød. Jeg er jo fra Jylland

SPIS DIG GENNEM TIVOLI. Mette Dahlgaard 36 år er gastronomisk køkkenchef på Nimbs grønne restaurant Gemyse og lærte at røre en bearnaise, da hun sad på køkkenbordet som ti-årig.

HOVEDSAGEN: Hun står på hovedet hver dag. Helt bogstaveligt. Siden Mette Dahlgaard, 36, var lille har hun stået på hovedet. Helt uden væg eller en hjælpende hånd står hun frit i rummet i flere minutter. Når hun står sådan, med bunden i vejret på sig selv, er hun nødt til kun at tænke på det, og så slipper hun alle andre tanker.

SE VIDEO: Mette Dahlgaard står på hovedet for at holde fokus:

Mette mediterer for at fokusere

Mød Mette fra Gemyse. Restauranten ligger i grønne omgivelser midt i Tivoli.

Mette Dahlgaard er gastronomisk chef på Gemyse, Nimbs grønne hjørne lige ved siden af Glassalen. Hun er udlært fra Aarstiderne ved Krogerup i Nordsjælland. Her var hun var med til at udvikle forløberen for måltidskasserne, måltidsposen.

»Mad har altid fyldt meget i vores familie. Mine to onkler og min tante var kokke, og jeg var kun ti år, da jeg første gang sad på køkkenbordet og hjalp min onkel med at piske bearnaise og ordne kartofler.«

Hun er et firserbarn og den mest vilde grøntsag var kinakål, men grøntsager har i dag selvfølgelig hovedrollen i hendes egen kost og på menukortet hos Gemyse.

»Grøntsager kan så meget mere end kød og fisk. Der er så meget diversitet. En gulerod er ikke den samme gulerod om sommeren som om vinteren, og når grønkål får frost bliver den helt crispy. Når man arbejder i et køkken skal man derfor hele tiden forholde sig til, hvor er den her grøntsag i sit liv. En kalveskank er bare en kalveskank. På vores kort er der både fisk og kød, men det er mere tilbehør til grøntsagerne,« siger Mette Dahlgaard, der selv spiser både fisk og kød.

»Selvfølgelig spiser jeg kød – jeg er jo fra Jylland.«

»Men grøntsager har meget mere smag og tekstur end kød. Nogle gange skal der kun to ingredienser til, og det spiller helt vildt. Jeg fik engang en gulerodstatar på Eleven Madison Park (gourmetrestaurant i New York, red.) og jeg tror nærmest jeg var halvlykkelig.«

Gemyse åbnede i april 2017 og sidste år blev Mette Dahlgaard blev ansat som gastronomisk chef.

Hun er ikke i tvivl om, at Gemyse har sin berettigelse i Tivoli og er med til at løfte maden fra at være skummel fastfood til lækker sund mad.

Den lille urtehave med plads til snobrød over bål gør også stedet til et pusterum, når det bliver for meget med hvin fra Det Flyvende Tæppe eller Vertigo.

»Det er jo også en holdning til, at selvom man er i Tivoli, og der er candyfloss og popcorn og underlige hotdogs, så vil man gerne give maskinen noget ordentlig at spise. Det er jo en oplevelse at sidde i drivhuset og se de grøntsager, man spiser. Det, vi har på tallerkenen afspejler det, vi har i haven. Så har man måske fået en eller anden kuk-kuk grøntsag og så kan man gå ud og se den bagefter,« siger Mette Dahlgaard.

Om man kører hele menuen med vin eller bare tager en dessert eller laver et snobrød, må man selv om.

»Vi vil ikke pålægge folk at bruge en milliard/million krone. Man kan tage en dessert eller tage en ret. Man kan tage hvad man vil. Og hvis man har børn med, kan de spise først og så løbe ud i Tivoli, mens mor og far spiser to retter og får et glas vin. Det er da fantastisk. Og når børnene skal tilbage, kan de spørge en med en fjollet hat, jeg skal finde Gemyse.«

Det har været vigtigt for hende at være fri fra dogmer, og hun forholder sig frit til grøntsagerne og madmoden.

»Vores madstil er ikke dogmebelagt. Vi har en kålret, der er super nordisk, eller en indisk dahl og falaffel. Men det er vigtigt for os, at vi ikke har tvunget os selv ned i en kasse, hvor vi ikke kan trække vejret. Det er også derfor, vi stadig har fisk og kød på menukortet, for det er en fed spiller til grøntsager,« siger Mette Dahlgaard.

Hjemme i huset i Rødovre, som hun deler med manden Morten, der er murer og børnene Sofie og Oliver, har hun også en køkkenhave. Den passer manden, mens hun bare bruger den.

Som kvindelig chefkok er hun en sjældenhed, men hun har fundet sin plads og mener, at dynamikken med både kvindelige og mandlige kokke i et køkken er god.

»Kvindernes plads i køkkenet er altid snorlige. De har mere orden, og jeg har måttet lære mændene at folde en karklud otte gange. Så har man hele tiden en side ren at tørre efter med. Ellers plejer de bare at kyle den. Jeg siger også til mine kvindelige kokke, at de jo altså ikke behøver at løfte fondgryden. De kan bare spørge om hjælp. Mænd er stærkere, og der er jo ingen grund til at tro at man er superwoman,« siger Mette Dahlgaard.

Hun erkender, at tonen i branchen er rå og til tider urimelig. Men sådan er det ikke hos hende.

»Det er en benhård branche. Nogle kokke kan godt være halv psykopater, og jeg er også selv blevet råbt ad, men jeg selvstændigt individ, så det har jeg kun prøvet en gang. Hos Paustian hos Bo Bech var der en ordentlig tone, for selvom han har temperament, råber han aldrig. Her har vi sådan en regel om, at man skal komme og sige, hvis man ikke har været okay eller talt ordentligt. Tonen kan jo godt være lidt beordrende og kontant, når vi kører 200 serveringer på en aften, så er der ikke så meget snik snak, men vi skal tale pænt. Vi arbejder hårdt, og vi gør vores arbejde ordentligt, men vi råber ikke.«

Foto: Martin Sørensen

SYNES DU OM ARTIKLEN?
KLIK PÅ LINKET OG TILMELD DIG VORES NYHEDSBREV

Skriv et svar

Nyt unikt galleri i Ryesgade

Alternativet vil nedkøle Frederiksberg om sommeren