Slagter Lund har bl.a. forretning i Torvehallerne. Arkivfoto: Mads Claus Rasmussen/Scanpix
in , , , ,

Elsker 😍 Wow 🤩

Her er slagterens gode råd til mortensanden

Lørdag er det mortensaften. Her får du Slagter Lunds gode råd til mortensanden.

Op mod 600.000 ænder ender på danskernes tallerkner op mod mortensaften.

I moderne tid har man vekslet mellem and, gås og andre typer fjerkræ i forbindelse med mortensaften, hvoraf anden dog er den mest populære.

Hjemme hos slagterfamilien Lund, der har forretninger i Torvehallerne og på Peter Bangs Vej på Frederiksberg, er mortensaften en generalprøve på julen.

Dér udnytter de chancen for at teste om rødkål, andestegssovs, confiterede andelår og ikke mindst de friskslagtede ænder sidder lige i skabet som de skal.

Slagter Lund-familien får igen i år friskslagtede ænder fra Jørgen Bang på Midtsjælland. Han har udvidet sin bedrift, så han nu også har slagteri på gården og derfor selv kan slagte ænderne umiddelbart inden mortensaften og ganske få dage inden juleaften.

Her kan du få familien Lunds opskrift på den perfekte mortensand:

PR-foto

MORTENSAND

Kontrollér at der ikke er rester af lunger indvendigt i anden: Læg anden på spækbrættet med brystet opad. Evt. rester af lunger sidder på ribbenene ned mod spækbrættet. Skær desuden lidt af halsskindet og to led af vingerne.

Skræl æbler, fjern kernehuset og skær æblerne i mindre både. De bedste æbler er Belle de Boskoop eller Cox Orange. Gnid anden indvendigt med salt og peber og fyld den med æbler og stenfri svesker. Luk hullet efter fyldningen med en kødnål.

Læg anden på en rist med brystet nedad oven på en bradepande med lidt vand og stil den ind i en 200 grader varm ovn. Vend anden efter 1½ time og steg den færdig med brystet opad, ca. 1 time.

SOVS TIL ANDEN:

Andestegssovsen er en af de mest traditionsrige hos Slagter Lund. Fonden til den sovs, de sælger, er kogt på de hundredvis af ænder, der steges i butikken i november-december måned. Sovsen er et sikkert hit juleaften og vækker minder fra mormors gryder.

Hæld al væske fra bradepanden op i en skål, når din steg er færdigstegt, og fedtet skilles fra stegeskyen. Det er vigtigt, at der under stegningen er vand nok i bradepanden, så fedtet ikke brænder på.

Man har aldrig nok stegesky til sovsen, og så må man supplere:

Til ande-/gåsefond brunes vinger, hals og indmad (undtaget lever) og evt. lidt flæskeben, hvis der stadig ikke er nok. Tilsæt vand, salt og en god håndfuld svesker.

Lad fonden småsimre i ca. 2 timer.

Smagen af and/gås kommer fra fedtet, så det skal bruges til opbagningen: Kom fedtet i gryden, tilsæt hvedemel (lige dele fedt og mel) og bag op med den dejlige, siede sky/fond. Tilsæt lidt kulør og smag til med salt.

MORTEN AFTEN

Mortens Aften er opkaldt efter Morten Bisp, eller som han hed i Frankrig, Martin af Tours. Borgerne i byen Tours ønskede at udnævne Martin til bisp, men det ville han ikke, så han gemte sig på en gåsesti. Han blev dog hurtigt fundet, fordi gæssene skræppede op og afslørede hans skjulested. Som en slags hævn over gæssene, foranstaltede Martin at borgerne i byen mindst én gang hvert år skulle slagte en gås og spise den.

 

Christian Olsen

Om journalisten Christian Olsen

Jourhavende hos North Media Hovedstaden og journalist på City Avisen. Har beskæftiget sig med lokaljournalistik i København i en årrække. Skriver bl.a. om politik, trafik, byudvikling, kultur og byens liv.

Topidræt har ændret kvindesynet

Ny kvinde i den grønne førertrøje